Terra Madre Salone del Gusto. Ristorazione ospedaliera, quale futuro?

Ristorazione ospedaliera, quale futuro?

L’80% del personale addetto alle mense richiede attenzione alle materie prime e alla stagionalità: «L’ospedale ha anche una responsabilità educativa sui pazienti»

«Il cibo ha un’importanza enorme sul benessere del paziente e risulta ormai evidente la relazione tra la dieta e il percorso di cura di molte patologie. La malnutrizione ospedaliera è ormai riconosciuta in quanto vera e propria patologia che aggrava i motivi di ricovero e allunga il periodo di degenza. Investire su una nuova strategia per migliorare questo aspetto è non solo auspicabile, ma necessario. E per farlo bisogna tenere conto delle esigenze cliniche e culturali di ogni paziente – afferma Andrea Pezzana, direttore di Dietetica e Nutrizione Clinica ASL Città di Torino, e aggiunge ancora –. Il cibo è necessario per star bene e il convegno nasce proprio dall’esigenza di rinnovare il sistema e sensibilizzare gli addetti ai lavori sul tema dell’alimentazione come strumento di terapia ma anche di piacere e benessere del paziente».

Con queste parole, oggi, ha preso l’avvio il convegno L’alimentazione in ospedale, un nuovo approccio alla ristorazione ospedaliera. Quale futuro? nell’Aula Magna di Dental School della Città della salute e della scienza a Lingotto, nell’ambito di Terra Madre Salone del Gusto 2018. L’incontro ha indagato la relazione tra cibo e salute e la direzione in cui si muove il cambiamento in quest’ambito. L’appuntamento non poteva centrare meglio il tema dell’evento torinese che per cinque giorni “grida” Food for Change, il cibo per il cambiamento, appunto. E l’area tematica #foodforchange Cibo e salute testimonia proprio l’attenzione della Chiocciola nei confronti della relazione tra quello che mangiamo e il nostro benessere.

«Mangiare bene è un diritto di tutti; e ancor di più di chi ha una patologia – evidenzia Marco Storchi – responsabile dei servizi di supporto alla persona AO Sant’Orsola Malpighi di Bologna nel suo intervento -. Per noi il cibo e la dieta hanno un prezioso ruolo di supporto alla cura, non possono sostituirsi a essa ma possono potenziare o depotenziare la terapia. Inoltre, è importante il significato simbolico che ha il cibo per le persone; anche questo incide sul benessere o malessere dei pazienti che se ben alimentati possono ridurre i tempi di degenza e tornare più in fretta alla loro vita». Per questo motivo già nel 2013, appena arrivato al Policlinico Sant’Orsola di Bologna, Storchi si è impegnato per valorizzare e ottimizzare la ristorazione attraverso una cucina interna che è diventata un vero e proprio laboratorio vivo in cui fare ricerca ogni gior. L’obiettivo? Una proposta buona, sana e sostenibile. In questa direzione va il progetto Crunch – che sta per Cucina e ristorazione uniti nella nutrizione clinica ospedaliera – in collaborazione con partner come Slow Food e l’Università di Scienze Gastronomiche, che vuole rappresentare un ponte fra clinica, settore dietetico, cucina interna, linee guida internazionali e partner esterni. Ma il lavoro non è semplice perché bisogna scardinare procedure di appalto, come le piattaforme di acquisto, o i vecchi modi di intendere il pasto in ospedale.

Un menu buono, pulito, giusto e sano è possibile anche in corsia quindi. Basta trovare soluzioni innovative e tecniche di cottura alternative. Secondo Lia Di Marco, responsabile SSD URP CDSS, spesso i pazienti e chi usufruisce delle mense ospedaliere lamentano (80,7%) cibi scotti e poca varietà nella proposta alimentare. Ma le soluzioni ci sono e arrivano dagli stessi operatori che prestano servizio negli ospedali e sono costantemente in contatto con i pazienti. Il migliaio di questionari che giungono dalle mense della Città della salute e della scienza di Torino suggeriscono pasta integrale che tiene meglio la cottura e ha, inoltre, proprietà nutritive maggiori; e un più ampio impiego di carne bianca, pesce e legumi per ovviare la scarsa varietà dei secondi. Dallo studio emerge, ed è un dato molto interessante, la richiesta di valorizzare la stagionalità di frutta e verdura. Il 79,5%, inoltre, ritiene importante l’uso di prodotti bio e a basso impatto ambientale. Comunque l’83,7% presenta un occhio di riguardo per la scelta delle materie prime contro un 39,3% che pone l’accento sull’importanza della quantità delle porzioni.

Filippo Denaropapa, dirigente responsabile f.f. S.I.A.N. (Igiene degli alimenti e della nutrizione) ASL TO1, propone il progetto Cook & Chill nella ristorazione sanitaria e scolastica. L’espressione – che in italiano significa cuoci e raffredda – indica un sistema di confezionamento dei pasti che consente, oltre che di ridurre i costi, di mantenere pressoché inalterate le caratteristiche qualitative, organolettiche e igieniche, proprie del cibo appena cucinato.

Non manca neanche l’attenzione agli snack proposti dai distributori automatici che spesso nutrono non solo i famigliari dei pazienti, ma anche gli stessi malati, che tentano di trovare un’alternativa al pasto insoddisfacente. A tal proposito Lelio Morricone, Co-fondatore e responsabile scientifico del Progetto EAT – Alimentazione Sostenibile, spiega i criteri di selezione di questi prodotti nell’ambito del Progetto EAT, un programma di rieducazione destinato a scuole e ospedali, che mira a insegnare e stimolare le persone verso uno stile di vita corretto e un’alimentazione sostenibile. Tra i criteri: la drastica riduzione di zuccheri aggiunti e sale, l’aumento del contenuto di fibra, la presenza di alimenti di origine vegetale come frutta e verdura freschi e, tra le bevande, solo acqua e succhi senza zuccheri aggiunti.

Perché, come sostiene Storchi, il rapporto tra cibo e salute non deve limitarsi solo ai giorni di degenza ma si riferisce piuttosto a un discorso a lungo termine. L’ospedale, quindi, ha anche una responsabilità educativa sui pazienti e deve indirizzarli verso uno stile di vita e un’alimentazione più sana nel quotidiano. E per far questo «non basta limitarsi a quanto si è già conquistato. – suggerisce Pezzana. – Non ci si può fermare al bilanciamento dei nutrienti, ma è necessario un nuovo approccio professionale che coinvolga esperti di nutrizione e igienicosanitari, il provveditorato, per disporre percorsi d’acquisto intelligenti e la rappresentanza dei pazienti e delle famiglie. Un occhio al passato, quindi, per capire cosa abbiamo imparato, e uno sguardo al futuro verso l’innovazione. Questa è la soluzione».

 

Terra Madre Salone del Gusto è resa possibile grazie al contributo delle tantissime aziende che hanno creduto in questo progetto e che insieme a noi si stanno impegnando per rendere l’edizione 2018 la più bella di sempre. Citiamo qui gli Official partner: GL events, Iren, Lavazza, Lurisia, Parmigiano Reggiano, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy. Official Sparkling Wine: Consorzio Alta Langa.

Con il sostegno di Compagnia di San Paolo, Fondazione Cassa di Risparmio di Torino, Associazione delle fondazioni di origine bancaria del Piemonte.

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