Slow Meat: la consapevolezza nei consumi e nella produzione di carne

Quanta carne mangiamo? Molta, anzi troppa. Se ne mangiassimo meno, di migliore qualità ne guadagnerebbero l’ambiente, la nostra salute, e il benessere degli animali allevati.

Uno degli obiettivi principali di questo Terra Madre Salone del Gusto è rendere le persone consapevoli dei propri stili alimentari e delle proprie abitudini di consumo. Non potevamo che partire dalla carne, dunque, dove un cambio di marcia è più urgente che mai. Nello spazio #foodforchange Slow Meat è possibile rendersene conto partecipando ai tanti incontri e degustazioni in programma. Ecco una piccola guida con tanti suggerimenti utili.

I Forum per costruire la consapevolezza

Cosa significa allevamento di qualità? Ne parliamo in quattro appuntamenti dedicati ai bovini, agli ovi-caprini, al pollame e ai suini. In quest’ultimo caso mettiamo a confronto il sistema di allevamento industriale, perlopiù basato su un’unica razza – la large white – ideale per la produzione industriale di salumi. Se gli allevamenti suini da carne sono i peggiori dal punto di vista del benessere animale e dell’impatto ambientale, esistono però sistemi di allevamento alternativi, che partono dalle razze locali e pongono attenzione all’alimentazione e al benessere animale, senza inseguire la logica della massima produttività nel minor tempo possibile.

Large White, la razza suina più diffusa e allevata

Large White, la razza suina più diffusa e allevata

Sempre sul tema benessere animale dedichiamo un appuntamento alla presentazione di una campagna internazionale che sarà lanciata a settembre da Compassion in World Farming (e alla quale Slow Food aderisce): La fine delle gabbie ci fa riflettere sulla condizione che accomuna ancora troppi animali allevati, tenuti in gabbia per tutta la vita o per la maggior parte di essa. Esistono, per contro, sistemi alternativi, sicuri e sostenibili che garantiscono agli animali un alto livello di benessere.

Un buon sistema di allevamento non ha ricadute positive solo sul benessere degli animali: anche il clima e l’ambiente possono beneficiarne. Con L’allevamento amico del clima poniamo l’accento sulle differenze tra allevamenti di piccola scala e allevamenti industriali e proviamo ad analizzare i diversi strumenti che possiamo mettere in campo per calcolare l’impatto dei diversi tipi di allevamento.

Christian Aguerre, allevatore del Presidio della razza suina del maiale basco del Kintoa, dai Paesi Baschi francesi.

Gli spunti di riflessione non finiscono qui, né tanto meno le domande. Molte di esse pongono in diretta relazione l’allevamento e l’agricoltura. In particolare, nel forum È possibile un’agricoltura senza l’allevamento degli animali? mostriamo come queste due pratiche si siano sviluppate insieme, finché l’agricoltura industriale con l’introduzione dei concimi chimici, ha spezzato questo legame. Sarà così anche in futuro? È possibile un’agricoltura senza l’allevamento animale? E che caratteristiche dovrebbe avere?

Altre discussioni, infine, vertono sulle uova, sulla pastorizia, sulla biodiversità delle razze, per concludere con le scelte etiche: quella degli “onnivori coscienti”, che scelgono di ridurre i consumi di carne, prestando attenzione alla qualità della carne acquistata, e i vegetariani e vegani che alla carne hanno rinunciato del tutto, per motivi ambientali, etici, di salute, anche religiosi. Benché le due scelte siano profondamente diverse, è possibile che queste due “categorie” trovino un comune terreno di dialogo?

… i Laboratori per assaggiarla

Completano il programma dei 12 forum, che contribuiscono a mantenere sempre viva l’attenzione su una delle principali campagne di Slow Food, 26 Laboratori del Gusto e Scuole di cucina, studiati per affinare ulteriormente le nostre competenze e per completare il quadro dell’argomento attraverso degustazioni dedicate ai prodotti italiani e internazionali. Di alcuni Laboratori abbiamo già parlato qui. Ecco una breve lista per orientarvi nel nostro ricco programma:

Il Presidio Slow Food del salame di Fabriano. Nei Laboratori del Gusto concediamo ampio spazio al tema dei salumi naturali.

 

  • approfondimenti sulle razze locali, che nel tempo si sono perfettamente adattate alle condizioni del territorio in cui vivono. La vacca modicana, la podolica calabrese, la pecora laticauda, la pecora pomarancina, la pecora navajo churro, la brogna dei Monti lessini, i suini neri dai Balcani alla Sicilia, la vacca maremmana, il maiale glabro della penisola dello Yucatán.
  • i salumi al naturale, ossia quelli che vengono realizzati senza impiegare nitriti e nitrati, additivi di cui oggi si dà per scontato l’utilizzo, dimenticando che i salumi sono stati prodotti per secoli utilizzando solo conservanti naturali come sale, pepe, peperoncino, spezie, fumo. Da provare, le versioni marchigiana e padana del salame, la bresaola proposta dallo chef stellato Stefano Masanti a confronto con quella ottenuta dalle carni di vacca maremmana, i piccanti calabresi, i meravigliosi salumi di suino nero abruzzese che Peppino Tinari realizza nell’incredibile fattoria realizzata vicino al suo ristorante, Villa Maiella e ancora, andando fuori Italia le carni conservate secondo le tecniche ungheresi e sudafricane.
  • from nose to tail, dal naso alla coda: i laboratori per imparare a usare tutte le parti dell’animale. Spesso, quando compriamo la carne, siamo pigri. Chiediamo sempre gli stessi tagli facili e veloci, per toglierci il pensiero di un pasto in pochi minuti. Ma con un po’ di impegno potremmo scoprire la bontà di tutti i tagli dell’animale. Qualche esempio? Le polpette e il polpettone, due ricette classiche per abbattere gli sprechi, o le ricette sudafricane, utili ad abbattere gli sprechi in cucina.

    Messico, i fagioli nativi di Tepetlixpa. Le alternative vegetariane sono uno dei cardini della campagna Slow Meat.

  • i laboratori vegetariani: tutto il buono dei legumi e degli ortaggi. Cardine della campagna Slow Meat è la raccomandazione di sostituire le proteine animali con proteine di origine vegetale. Ecco allora la possibilità di provare molte ricette a base di legumi: le rarità lettoni della “collezione” di Baiba Smilga, i fagioli messicani del Presidio Slow Food, i lupini dall’Italia al Sudamerica, la cicerchia dalle Marche ai Balcani. E se i legumi non bastano, ecco il bortsch alla moda vegetariana dall’Ucraina o le ricette vegetariane ideati dai curatori della campagna statunitense Meatless Monday.

Gli stimoli non finiscono qui. Slow Meat è anche a Eataly, nei laboratori Nuda e cruda, la carne di razza piemontese, Una lenticchia tutta nera! e Crudo e bollicine. Ed è, ovviamente, nel Mercato allestito nei padiglioni del Lingotto, sui banchi di tutti quei produttori che hanno aderito al disciplinare di Slow Food per la produzione di carne di qualità.

State con noi. Slow Meat è consapevolezza.

di Silvia Ceriani, s.ceriani@slowfood.it

 

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